GAMBARAN
PENGETAHUAN MASYARAKAT TERHADAP PEWARNA PADA MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIJUAL DI
PASAR TRADISIONAL RAU KOTA SERANG TAHUN 2016
KARYA
TULIS ILMIAH
Di ajukan untuk memenuhi salah satu syarat Tugas
Akhir
Pendidikan Diploma III Farmasi
Di
susun oleh :
RIMA
MELATI
NIM : 1115036
PROGRAM
STUDI DIPLOMA III FARMASI
AKADEMI
FARMASI AL-ISHLAH CILEGON
CILEGON
2016
HALAMAN PERSETUJUAN
KARYA
TULIS ILMIAH
ANALISIS
PENGETAHUAN MASYARAKAT TERHADAP PEWARNA PADA MAKANAN YANG DIJUAL DI PASAR
TRADISIONAL RAU KOTA SERANG TAHUN 2016
Diajukan Oleh :
RIMA MELATI
NIM : 1115036
Telah di periksa dan di setujui
Pada
tanggal
Pembimbing
ELIH RATNA, SP.d
HALAMAN PENGESAHAN
KARYA
TULIS ILMIAH
GAMBARAN
PENGETAHUAN MASYARAKAT TERHADAP PEWARNA PADA MAKANAN YANG DIJUAL DI PASAR
TRADISIONAL RAU KOTA SERANG
TAHUN
2016
Disusun
Oleh :
RIMA
MELATTI
NIM
: 1115036
Telah di
pertahankan di depan Dewan Penguji
Ujian Akhir
Program D III Farmasi
Pada Tanggal
....., .............. ..........
|
PENGUJI
I
|
PENGUJI II
|
|
|
Dedi Ade
Iskandar, S.Farm, Apt.
|
Evik Rahardini, AMF.
|
|
|
Tugas Akhir
ini telah di terima sebagai salah satu persyaratan
Untuk
memperoleh Ahli Madya Farmasi
Mengetahui,
Direktur D III
Farmasi
|
||
|
Nofendri
Roestam, S.Si, Apt.
|
||
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis
panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul :
“Gambaran Pengetahuan Masyarakat Terhadap Pewarna makanan yang dijual
Tradisional Rau Kota Serang Tahun 2016”. Karya Tulis Ilmiah ini disusun dengan
maksud untuk memenuhi tugas akhir sebagai salah satu syarat kelulusan Akademi
Farmasi Al-Ishlah Cilegon.
Penulis menyadari tanpa
bantuan dan pengarahan dari berbagai pihak, karya tulis ilmiah ini tidak dapat
di delesaikan dengan baik. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1.
Bapak Nofendri Roestam S.Si, Apt. Selaku
Direktur Akademi Farmasi Al-Ishlah Cilegon Banten.
2.
Bapak Dedi Ade Iskandar S.Farm, Apt.
Selaku dosen Farmasetika 1 Akademi Farmasi Al-Ishlah Cilegon Banten.
3.
Bapak Drs. Sobari sardjan Apt. Selaku
dosen Farmasetika Dasar Akademi FARMASI Al-Ishlah Cilegon Banten.
4.
Ibu Evika Rahardini S.Farm. Selaku dosen
praktikum Farmasetika 1 Akademi Farmasi Al-Ishlah Cilegon Banten.
5.
Ibu Elih Ratna S.Pd. Selaku dosen
pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan petunjuk dan bimbingan
kepada penuis.
6.
Bapak dan Ibu, yang telah memberikan
do’a, kasih sayang, kesabaran serta segala yang telah di berikan.
7.
Mahasiswa Akademi Farmasi Al-ishlah
Cilegon, sukses selalu untuk kita semua.
8.
Semua pihak yang telah membantu dan
memberikan dukungan dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah.
Penulis menyadari bahwa
dalam penyelesaian ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis
membuka saran demi kemajuan penelitian selanjutnya. Semoga Karya Tulis Imliah
ini dapat berguna untuk semua pihak.
|
Serang, 21 April 2016
|
|
|
|
Penulis
|
ABSTRAK
GAMBARAN
PENGETAHUAN MASYARAKAT TERHADAP PEWARNA PADA MAKANAN YANG DIJUAL DI PASAR
TRADISIONAL RAU KOTA SERANG TAHUN 2016
Makanan merupakan elemen penting
bagi tubuh manusia. Hal ini disebabkan karena makanan memberikan energi dan
tenaga bagi tubuh untuk melakukan kerja. Tentu saja, bisa memakan makanan yang
sehat menjadi harapan setiap manusia karena asupan gizi yang cukup, memberikan
energi yang maksimal pula bagi tubuh. Oleh sebab itu, alangkah baiknya jika
kita mau mendisiplinkan diri untuk hidup sehat serta mangatur pola makan yang baik demi kesehatan tubuh
kita. Zat pewarna makanan alami sejak dulu telah dikenal dalam industri makanan
untuk meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut, sehingga konsumen
tergugah untuk membelinya. Warna seperti halnya citarasa, juga merupakan suatu
pelengkap daya tarik makanan, minuman, serta bumbu masak. Penambahan zat warna
dalam makanan,minuman, serta bumbu masak seperti cabe giling mempunyai pengaruh
yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik konsumen. Salah satu contoh
bahan kimia berbahaya yang digunakan produsen makananyang perlu diwaspadai
konsumen adalah zat pewarna merah Rhodamin B.
Penelitian ini adalah penelitian
yang bersifat deskriftif yaitu untuk mengetahui kandngan dan kadar zat pewarna dalam
makanan dan minuman yang di jual di Pasar RAU Kota Serang. Analisis zat pewarna
dengan menggunakan metode krematografi kertas.
Hasil penelitian menunjukan bahwa
dari 10 sampel, 8 sampel menggunakan zat pewarna yang di izinkan yaitu sunset
yellow, tetrazine dan dan oceou 4R, di mana zat pewarna yang terdapat 8 sampel
tersebut masih dakam batas normal di bandingkan dengan standar yang
diperbolehkan, dan 2 sampel mengandung zat pewarna yang tidak di izinkan yaitu
zat pewana poceou 3R. Di sarankan kepada Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
serang, agar melakukan pengawasan pembinaan, dan evaluasi secara berkala
terhadap produk makanan dan minuman yang di jual untuk mengetahui penggunaan
zat pewarna sintetis dalam proses produksinya.
Kata kunci : Gambaran, zat
pewarna, makanan dan minuman
|
DAFTAR
ISI
|
||||||||||||||||
|
Halaman Persetujuan
|
..................................................................................................
|
i
|
||||||||||||||
|
Halaman Pengesahan
|
..................................................................................................
|
ii
|
||||||||||||||
|
Kata
Pengantar
|
..................................................................................................
|
iii
|
||||||||||||||
|
Abstrak
|
.......................................................................................................................
|
iv
|
||||||||||||||
|
BAB
I
|
PENDAHULUAN
|
...................................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
1.1.
Latar Belakang
|
...................................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
1.2.
Perumusan Masalah
|
..........................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
1.3.
Tujuan Penelitian
|
..........................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
1.4.
Manfaat Penelitian
|
.......................................................................
|
|
|||||||||||||
|
BAB
II
|
TINJAUAN PUSTAKA
|
.......................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
2.1.Sanitasi
Makanan dan Minuman
|
....................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
2.2.Makanan Dan Minuman Jajanan
|
.....................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
2.3.Keamanan
Jajanan
|
............................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
2.4.Bahan
Makanan
|
.................................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
2.5.Sumber
Bahan Tambahan Makanan
|
..............................................
|
|
|||||||||||||
|
|
2.6.Fungsi
Bahan Tambahan Makanan
|
.............................................
|
|
|||||||||||||
|
|
2.7.Penggolongan
Bahan Tambahan Makanan
|
....................................
|
|
|||||||||||||
|
|
2.8.Dampak
Zat Pewarna Bagi Kesehatan
|
..............................................
|
|
|||||||||||||
|
BAB
III
|
METODELOGI PENELITIAN
|
..............................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
3.1. Jenis Penelitian
|
..............................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
3.2. Waktu Dan Lokasi Penelitian
|
............................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
3.3. Populasi Dan Sampel
|
..............................................................
|
|
|||||||||||||
|
Bab
IV
|
HASIL DAN PEMBAHASAN
|
..................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
4.1.Hasil
Penelitian
|
...................................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
4.2.Pembahasan
|
..........................................................................................
|
|
|||||||||||||
|
BAB
V
|
PENUTUP
|
..........................................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
5.1. Kesimpulan
|
..........................................................................................
|
|
|||||||||||||
|
|
5.2. Saran
|
..........................................................................................
|
|
|||||||||||||
|
Daftar Pustaka
|
|
|
||||||||||||||
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan adalah
salah satu kebutuhan manusia dalam kehidupan
seharinya. Sebagai kebutuhan dasar, makanan tersebut harus
mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi, karena
makanan yang tidak aman dapat menimbulkan
gangguan kesehatan bahkan keracunan.
Aneka produk
makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni
pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera, walaupun
demikian, konsumen harus berhati-hati. Badan Pengawas Obat dan Maka-nan (BPOM)
sering menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil. Pada era
modern ini, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai
jenis makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik
perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman.
Kasus
penyalahgunaan bahan tambahan pangan yang biasa terjadi adalah penggunaan bahan
tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan bahan makanan melebihi
batas yang ditentukan. Penyebab lain, produsen berusaha meme-nuhi kebutuhan
dengan mendapat keuntungan besar, tetapi harga murah melalui penggunaan zat
pewarna makanan yang digunakan untuk mempertahankan kondisi makanan agar
menarik.
Pemerintah
Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85
menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rhodamine B termasuk salah satu zat
pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan
pada produk pangan.
Namun demikian,
penyalahgunaan Rhodamine B sebagai zat pewarna pada makanan masih sering
terjadi di lapangan dan diberitakan di beberapa media massa, sebagai contoh;
rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman seperti kerupuk, sambal botol
dan sirup di Makassar pada saat BPOM Makassar melakukan pemeriksaan sejumlah
sampel makanan dan minuman ringan.
Zat pewarna
makanan merupakan suatu senyawa berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap
benda yang diwarnainya. Warna suatu produk makanan ataupun minuman merupakan
salah satu ciri yang sangat penting. Warna merupakan kriteria dasar untuk
menentukan kualitas makanan, antara lain warna juga dapat memberi petunjuk
mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan.
Beberapa negara
maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis
seperti pewarna tartrazine dimana lebih mereko-mendasikan pewarna alami,
seperti beta karoten, walaupun demikian pewarna sintetis masih sangat diminati
oleh para produsen makanan alasannya harga pewarna sintetis jauh lebih murah
dibandingkan dengan pewarna alami, selain itu pewarna sintetis memiliki tingkat
stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah
mengalami proses pengolahan dan pemanasan.
Pemerintah
Indonesia melalui Menteri Kese-hatan RI telah mengeluarkan Surat Keputusan
tentang jenis pewarna alami dan sintetik yang diizinkan, serta yang dilarang
digunakan dalam makanan pada tanggal 1 Juni 1979 No.235/Menkes/Per/VI/79,
kemu-dian disusul dengan Surat Keputusan Menteri Kese-hatan RI tanggal 1 Mei
1985 No. 239/Menkes/Per/ V/85, yang berisikan jenis pewarna yang dilarang.
Terakhir telah dikeluarkan pula Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
722/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur batas maksimum penggunaan dan pewarna yang
diizinkan di Indonesia (Depkes RI, 1992).
Bahan pewarna yang
sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan)
dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan kimia, seperti
Tartrazin untuk warna kuning atau Alleura red untuk warna merah, kadangkala
pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan untuk memberikan warna
pada makanan. Agar mendapat keuntungan, produsen sering menggunakan pewarna
tekstil untuk makanan, ada yang menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil untuk
mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup sedangkan penggunaan pewarna jenis
itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit lainnya.
Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makananpun harus dibatasi
penggunaannya, karena pada dasarnya, setiap senyawa sintetis yang masuk ke dalam
tubuh akan menimbulkan efek.
Berbeda dengan
pewarna alami yang malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan
disimpan sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari masalah. Menurut Lembaga
Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)
dari segi kehalalan, pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih
tinggi, dikarenakan pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan, maka untuk
mempertahankan warna agar tetap cerah, sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya
dari pengaruh suhu, cahaya dan kondisi lingkungan.
Penambahan zat
pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi kon-sumen,
menyeragamkan warna makanan, stabilkan warna dan menutupi perubahan warna
selama penyimpanan. Penambahan zat pewarna rhodamine B pada makanan terbukti
mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ
tubuh dan berpotensi memicu kanker, oleh karena itu rhodamine B dinyatakan
sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya.
Pemerintah RI
telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan, namun demikian masih
banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat
pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk
tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih
stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum
menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.Bahan pewarna sintetik yang
sering dipakai untuk produk makanan contohnya adalah pemakaian bahan pewarna
tekstil Methanil Yellow dalam pembuatan tahu, atau pembuatan manisan mangga,
bahan pewarna dilarang Rhodamin B dalam jajanan es campur serta bahan pewarna
Tartrazine untuk produk sirup, limun.
Utami ditahun
2005 telah melakukan penelitian tentang zat pewarna yang terdapat pada makanan
jajanan yang terdapat di pasaran, ternyata dari 31 sampel yang diuji didapatkan
10 sampel yang mengandung zat pewarna sintetik yang dilarang untuk makanan
yaitu; satu sampel Orange G, satu sampel Methanil yellow, satu sampel Chocolate
Makanan yang beredar di masyarakat memiliki warna yang bermacam-macam dan
kebanyakan menggunakan zat warna sintetik. Adanya peraturan yang telah
ditetapkan, diharapkan keselamatan konsumen dapat terjamin tetapi kenyataannya
tidaklah demikian.
Penjual makanan
di pinggiran jalan sudah biasa menggunakan bahan tambahan makanan termasuk zat
warna yang tidak diijinkan, ini disebabkan karena bahan itu mudah diperoleh
dalam kemasan kecil di toko dan pasar dengan harga murah. Penjual makanan
menggunakan zat warna tekstil ini karena kesengajaan atau ketidaktahuan,
sedangkan produsen makanan bertujuan menghasilkan warna yang lebih menarik,
yang dikiranya aman.
Makanan jajanan
yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris disebut street
food menurut “Food and Agriculture Organization” didefinisikan
sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki
lima di jalanan dan di tempat keramaian umum yang langsung dimakan dan
dikonsumsi tanpa persiapan atau pengolahan lebih lanjut.
Saus merupakan
bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan untuk menambah kelezatan
makanan dapat berupa cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah
berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang
(dengan atau tanpa rasa pedas), mempunyai daya simpan panjang karena
mengan-dung asam, gula, garam dan seringkali pengawet.
Ada beberapa hal
yang menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain zat pewarna (Cahyadi,
2006).
2.1 Perumusan Masalah
Berdasarkan
latar belakang di atas yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah
apakah zat pewarna yang di gunakan pada makanan yang di jajakan di Pasar Rau kota
Serang baik untuk kesehatan. Penambahan zat pewarna pada makanan terbukti
mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ
tubuh dan berpotensi memicu kanker, oleh karena itu beberapa pewarna dinyatakan
sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya. Sesuai dengan peraturan
mentreri kesehatan RI No.722/Menes/per/XI/1988. Maka penulis tertarik untuk
melakukan penelitian dengn judul : “Gambaran Pengetahuan Masyarakat Terhadap
Pewarna Pada Makanan dan Minuman yang dijual di Pasar Tradisional Rau Kota
Serang”.
3.1 Tujuan Penelitian
3.1.1
Tujuan
Umum
Untuk
mengetahui penggunaan zat pewarna sebagai bahan tambahan pada makanan yang di
jual di pasar Rau kota serang.
3.1.2
Tujuan
khusus
1. Untuk
mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam makanan yang di jual di
pasar Rau kota Serang kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI
No.722/Menkes/per/IX/1988.
2. Untuk
mengetahui kadar zat pewarna yang di gunakan dalam makanan yang di jual di
Pasar Rau kota serang kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988.
4.1 Manfaat Penelitian
4.1.1
Manfaat
Bagi Seluruh Masyarakat
Memberi masukan
dan informasi mengenai bagaimana pengetahuan masyarakat terhadap pewarna pada
makanan dan minuman di pasar rau kota serang.
4.1.2
Manfaat
Bagi Akademik
Memberi masukan
dan informasi bagi akademik dan bagi peneliti berikutnya tentang gambaran
pengetahuan masyarakat terhadap pewarna pada makanan dan minuman.
4.1.3
Manfaat
Bagi Peneliti
Melatih
kemampuan penulis dalam merumuskan dan memecahkan masalah serta memperluas
wawasan dan pengetahuan penulis yang di dapat selama mengikuti pendidikan
diakademik.
4.1.4
Manfaat
Bagi Petugas Kesehatan
1. Sebagai
bahan masukan bagi Puskesmas untuk memberikan penyuluhan tentang jajanan yang
sehat dalam program UKS.
2. Sebagai
bahan masukan bagi BPOM untuk mengadakan
pengawasan terhadap makanan dan minuman yang akan dijual.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1
Sanitasi
Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat
dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan
yang kita butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan dan perkembanan fisik saja,
namun demikian makanan dan minuman dapat
pula membahayakan kesehatan manusia karena dapat berperan sebagai perantara
berbagai penyakit. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik
dari segi kualitas, maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan diantaranya
adalah sanitasi makanan dan minuman (Slamet,1994).
Adapun kegiatan-keegiatan yang dilakukan dalam usaha
sanitasi makanan dan minuman adalah :
1.
Keamanan makanan dan minuman yang
disediakan.
2.
Hgyiene perorangan dan praktek-praktek
penanganan makanan dan minuman oleh karyawan yang bersangkutan.
3.
Keamanan terhadap penyediaan air.
4.
Pengolahan terhadap kontaminasi selama
dalam proses pengolahan, penyajian, dan penyimpanan.
5.
Pengolahan pembuangan air limbah dan
kotoran.
6.
Penyucian, kebersihan dan penyimpanan
alat-alat.
Untuk hal tesebut di atas tidak terlepasdari
pengawasan terhadap tenaga pengolah makanan, pedagang yang menyajikan makanan,
alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan makanan dan minman yang tidak
saniter serta air yang yang dipergunakan dalam kegiatan-kegiatan tersebut yang
tidak memenuhi syarat.
2.2
Makanan
dan Minuman Jajanan
Menurut Irianto dan Waluyo (2007), yang dimaksud
dengan “makanan” dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang dapat
dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Menurut Worl Health Organization
(WHO) mendefinisikan makanan sebagai semua substrat yang diperlukan tubuh.
Kecuali air ,obat-obatan dan substansi yang di gunakan untuk pengobatan.
Departemen kesehatan menyatakan bahwa makanan dan minuman adalah semua baik
dalam bentuk alamiah dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan
obat-obatan.
Menurut moehji (1992), makanan sehat yang
menyehatkan harus mencangkup tiga aspek :
1. Makanan
harus memberikan kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperlukan untuk
kelangsungan fungsi-fungsi normal organ tubuh.
2. Makanan
bebas dari senyawa kimia atau dari mikroba yang dapat membahayakan kesehatan
tubuh.
3. Makanan
tidak akan mendorong timbulnya masalah kesehatan, terutama masalah yang timbul
setelah tenggang waktu lama.
Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan
pokok ada juga makanan jajanan. Pada umumnya anak-anak lebih menyukai jajanan
di warung dari paa makanan yang sudah tersedia di rumah. Menurut keputusan
menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003, Makanan
jajanan adalah makanan dn minuman yang di olah oleh peengrajin makanan di
tempat penjualan atau di sajikan dalam makanan siap santap untuk di jual bagi
umum selain selain yang di sajikan sebagai jasa boga, rumah makan restoran, dan
hotel. Menurut FAO dalam Judarwanto (2008) makanan jajanan adalah makanan dan
minuman yang dipersiapkan dan di jual oleh pedagang kaki lima di jlanan dan
ditempat-tempat kkeramaian maupun lain langsung di makan atau di konsumsi tanpa
pengolahan dan persiapan lebih lanjut. Makanan dan minuman jajanan ini umumnya
memiliki bentuk, cita rasa yang berbeda dan warna yang mencolok yang dapat
menarik perhatian dan mempengaruhi anak-anak.
2.3 Keamanan Pangan
Menurut undang-undang No.7/1996 yang di kutip adalah
tentang pangan. Bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu,
merugikan dan membhayakan kesehatan manusia.
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit
yang disebut dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul
akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan senyawa beracun atau organisme
patogen.
Penyebab ketidakamanan pangan adalah :
1. Segi
gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan berbagai
penyakit degeneratif seperti jantung, kanker dan diabetes.
2. Segi
kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun bahan-bahan
kimia.
Menurut Aswar (1995), penyebab makanan tersebut
berbahaya adalah karena makanan tersebut di cemari zat-zat yang membahayakan
kehidupan dan juga karena di dalam makanan itu sendiri telah terdapat zat-zat
yang membahayakan kesehatan.
Untuk memperbaiki atau meningkatkan fungsional
pangan digunakan bahan kimia yang disebut BTM (bahan tambahan makanan) sering sekali
BTM yang di gunakan adalah BTM yang di larang. Seperti boraks, rhodamin B, dan
methanil yellow. Contoh penggunaan boraks adalah peda pembuatan bakso, rhodamin
B dan methanil yellow pada pembuatan pempek palembang dan berbagai jajanan
pasar seperti cendol, kelepon, atau kue bugis ( Baliwati, 2004 ).
Penelitian yang sama juga dilakukan oleh mahasiswa
terhadap penyalahgunaan beberapa bahan tambahan makanan dan minman. Seperti
yang dilakukan oleh Munthe (2003), Nova (2004), dan Darius (2007), hasil yang dapat
menunjukan bahwa banyak makanan dan minuman jajanan yang mengandung BTM yang
tidak di anjurkan seperti formalin, boraks, pewarna, danpemanis yang melebihi
batas pengunaan.
3. Bahan
Tambahan Makanan
Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu di
usahakan untuk menghasilkan produk makanan yang di sukai dan berkualitas baik (
Widaningsih, 2006 ). Bahan tambahan makanan secara umum di definisikan sebagai
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang
ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan untuk teknologi pada pembuatan,
pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).
Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahu
1956 menyatakan bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan-bahan yang di
tambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk
memperbaiki warna, bentuuk, tekstur, atau
memperpanjang daya simpan. Sedangkan menurut Puspitasari (2001). Bahan tambahan
pangan adalah senyawa (atau campuran
berbagai senyawa) yang sengaja di tambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam
proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan utama.
Tujuan penggunaan bahan tambahan makan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapatdibenarkan apabila
:
a. Digunakan
untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat
pengolahan.
b. Tidak
digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang telah atau tidak memenuhi
syarat.
c. Tidak
digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara
produksi yang baik untuk pangan.
d. Tidak
digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
2.4 Sumber-sumber Bahan Tambahan
Makanan
Menurut Riandini
(2008) BTM (bahan tambahan makanan) berasal dari makanan yang dapat di sintesa
secara kimia atau diproduksi dengan proses biologi.
1.
Bahan tambahan sintetik, penggunaan
bahan tambahan sintetik telah meningkat setelah pergantian abad bahan tambahan
sintetik diperoleh dari proses pengolahan bahan kimia yaitu mempunyai sifat
yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan
kimia, maupun sifat metabolismenya.
2. Bahan
tambahan biologis baik dari hewan maupun dari tumbuhan seperti lesitin dari
asam sitrat. Bahan tambahan makanan yang bersumber langsung dari alam pada
umumnya bahan tambahan makanan di bagi menjadi dua golongan besar (Cahyadi,
2006).
2.5 Fungsi Bahan Tambahan Makanan
Fungsi dasar bahan Tambahan
Makanan yaitu :
1.
Meningkatkan nilai gizi makanan, banyak
makanan yang diperkaya dan difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan
vitaminyang hilang selama pengobatan. Seperti penambahan berbagai vitamin B
kedalam tepungterigu, vitamin A, dan ke D ke dalam susu.
2.
Memperbaiki nilai sensori makanan,
warna, bau, rasa, dan tekstur suatu bahan pangan bekurang akibat pengolahan dan
penyimpanan.
3.
Memperpanjang umur simpan makanan, yaitu
untuk mencegah timbulnya mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi kimia
yang tidak dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan.
2.6
Penggolongan Bahan Tambahan Makanan
Berdasarkan
peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
terhadap bahan tambahan makanan . bahan makan terdiri dari dua golongan, yaitu
bahan tambahan makanan yang di izinkan dan bahan tambahan makanan yang tidak di
izinkan.
1.
Bahan Tambahan Makanan yang di izinkan,
yaitu :
a.
Pengawet, yaitu bahan tambahan makanan
yang dapat mencegah atau menghambat bakteri, sehingga tidak terjadi pembusukan,
pengasaman yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
b.
Pewarna, yaitu bahan tambahan makanan yang
dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan dan minuman.
c.
Pemanis, yaitu bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan rasa manis atau dapat mempertajam penerimaan lidah
terhadap rasa manis.
d.
Penyedap rasa, aroma serta pengawet
rasa, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan menambah atau
memperbaiki, menambah atau mempetegas rasa dan aroma pada makanan.
e.
Antioksidan, yaitu bahan tmbahan makanan
yang berfungsi mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah
terjadinya ketengikan.
f.
Anti kempal, yaitu bahan tambahan
makanan yang dapat mencegah terjadinya penggumpalan makanan yang berupa serbuk
atau bubuk.
g.
Pengatur keasaman, yaitu bahan dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
h.
Pemutih tepung, yaitu bahan tambahan
makanan yang dapat memperrcepat proses pemutian tepung.
i.
Pengemulsi, pemantas, dan pengental
adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan
sistem dispersi yang homogen pada makanan.
j.
Pengeras adalah bahan tambahan makanan
yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen
pada makanan.
2.
Bahan Tmabahan Makanan yang tidak di
izinkan
a.
Natrium Tetraborat (Boraks)
b.
Formalin (formaldehyd)
c.
Minyak nabati yang di brominisasi
(Brominated vegetable oils)
d.
Kloramfeikol (Chlorampenicol)
e.
Kalium klorat (pottasium chlorat)
f.
Dietilpirokarbonat (dietylpyrocarbonat
DEPC)
g.
Nitrofurazon (Nitrofuranone)
h.
P-Penentilkarbamida (p-phenethybamide,
dulcin, 4-ethoxyphenyl)
i.
Asam salisilat dan garamnya.
Selain bahan
tambahan di atas masih ada tambahan kimia lain yang dilarang seperti Rhodamin B
(pewarna merah), Methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis)
dan kalsium bromat ( pengeras ) (Cahyadi, 2006).
2.6 Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan
Pemakaian zat pewarna sintesis dalam makanan dan
minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat
membuat sesuatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan
warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula
menimbulkan hal-hal yang tidak di inginkan dan bahkan memberikan dampak yang
negatif bagi kesehatan konsumen.
Ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif
tersebut apabila :
1.
Bahan pewarna sintetis itu di makan
dalam jumlah kecil namun berulang.
2.
Bahan pewarna sintesis di makan dalam
jangka waktu lama.
3.
Kelompok masyarakat yang luas dengan
daya tahan yang berbeda-berbeda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, bera
badan, mutu makana sehari-hari keadaan fisik.
4.
Beberapa masyarakat menggunakan bahan
pewarna sintetis secara berlebihan.
5.
Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh
pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi syarat.
BAB
III
METODELOGI
PENELITIAN
3.1.Jenis Penelitian
Jenis
penelitian yang yang di gunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
deskriptif kuantitatif. Deskriptif kuantitatif adalah penelitian yang di
dalamnya tidak ada analisis hubungan variabel, tidak ada variabel bebas dan
terkait yang bersifat umum yang membutuhkan jawaban kapan, dimana, berapa
banyak, siapa, dan analisis statistik yang di gunakan adalah deskriptif
(Hidayat,2009).
3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1
Lokasi Penelitian
Menurut
Natoatmodjo (2010), lokasi merupakan tempat atau lokasi pengambilan penelitian.
Penelitian ini dilaksanankan di Pasar RAU Kota Serang.
3.2.2
Waktu Penelitian
Menurut
Natoatmodjo (2010), waktu adalah rentang waktu yang digunakan untuk
melaksanakan penelitian. penelitian ini dilakukan pada tanggal 03 April 2016.
3.2.3 Populasi dan Sampel
3.2.3.1 Populasi
Populasi merupakan
seluruh subyek atau obyek dengan karakteristik tertentu yang akan di teliti
(Hidayat, 2009).
Populasi yang di gunakan
pada penelitian ini adalah masyarakat yang mengeluh sakit akibat makanan dan
minuman yang mereka beli mengandung
pewarna Rhodamin B.
3.2.3.2 Sampel
Sampel merupakan bagian
populasi yang di teliti atau sebagian dari jumlah karakteristikyang dimiliki
oleh populasi (Hidayat,2009).
Sampel yang di ambil
pada penelitian ini adalah jajanan makanan dan minuman yang mempunyai warna
yang pekat.
3.2.3.3 Teknik Pengumpulan Sampel
Teknik
pengumpulan sampel merupakan proses seleksi yang digunakan pada penelitian dari
populasi yang ada (Hidayat, 2009).
Teknik pengambilan
sampel yang digunakan pada penelitian ini menggunakan sampling jenuh. Sampling
jenuh adalah cara pengambilan sampel ini dengan mengambil semua anggota
populasi menjadi sampel.
3.3.Metode Pengambilan Data
Pengumpulan
merupakan cara peneliti untuk mengumpulkan data yang akan di kumpulkan pada
penelitian.
Data yang di kumpulkan pada penelitian ini adalah
dengan cara mengumpulkan sampel makanan dan minuman yanng ada di pasar dengan
warna yang mencolok.
3.4.Variabel Penelitian
Menurut sugiono (2007) variabel penelitian
adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti
untuk dipelajari sehingga diperoleh tenteng informasi hal tersebut, kemudian di
tarik kesimpulannya.
Variabel ini mengggunakan variabel tunnggal yaitu tingkat pengetahuan
masyarakat terhadap pewarna pada makanan dan minuman yang di jual bebas.
3.5.Pegolahan
dan Analisis Data
3.5.1
Dalam pengolahan data terdapat langkah-langkah yang harus ditempuh, diantaranya
:
1.
Editing
Upaya
untuk memeriksa kembali kebenaran data yang diperoleh atau dikumpulkan.
2.Coding
Kegiatan
pemberian kode numerik (angka) terhadap data yang terdiri atas beberapa
kategori.
3. Entri
Data
Kegiatan memasukan data yang telah
dikumpulkan ke dalam tabel kemudian membuat frekuensi sederhana.
4. Melakukan
Teknis Analisis
Dalam melakukan analisis, khususnya
terhadap data penelitian akan menggunakan ilmu statistik terapan yang di
sesuaikan dengan tujuan yang akan di analisis. Penelitian deskriptif akan
menggunakan statistik deskriptif yaitu
statistika yaitu dengan cara meringkas, menyajikan dan mendeskriptikan suatu data
dengan tujuan agar lebih mudah di mengerti dan lebih mempunyai makna.
3.5.2
Analisis Data
Menganalisa terhadap variabel dari hasil tiap
penelitian untuk menghasilkan tabel frekuensi dan presentse dari tiap variabel.
Variabel yang di analisis yaitu pengetahuan msyarakat mengenai bahaya pewarna
pada makanan dan minuman di Pasar RAU Kota Searang.
BAB
IV
HASIL
PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1.
Hasil Penelitian
4.1.1
Gambaran Lokasi Penelitian
Pasar RAU
Kota Serang memiliki luas tempat sekitar 50 Ha, dengan batas wilayah adalah :
1. Sebelah
Utara
2. Sebelah
Selatan
3. Sebelah
Barat
4. Sebelah
Timur
Di berbagai
wilayah pasar banyak pedagang makanan dan minuman yang masing-masing menjual
makanan dan minuman dengan warna yang mencolok. Sampel yang di ambil dari
pedagang ada 10, yang terdiri dari 5 minuman dan 5 makanan.
4.1.2
Gambaran
Umum Responden
4.1.2.1 Jumlah Responden Berdasarkan Jenis
Kelamin Pada Tiap
Wilayah
Pasar
|
No
|
Wilayah
|
Jenis Kelamin
|
Total
|
||||
|
Laki-laki
|
Perempuan
|
||||||
|
N
|
%
|
n
|
%
|
N
|
%
|
||
|
1
|
Selatan
|
14
|
46,7
|
16
|
53,3
|
30
|
100,0
|
|
2
|
Barat
|
12
|
40,0
|
18
|
60,0
|
30
|
100,0
|
|
3
|
Tengah
|
15
|
50,0
|
15
|
60,0
|
30
|
100,0
|
|
4
|
Utara
|
12
|
40,0
|
18
|
60,0
|
30
|
100,0
|
|
5
|
Timur
|
13
|
43,3
|
17
|
57,7
|
30
|
100,0
|
4.1.2.2
Hasil Analisis Kuantitatif Zat Pewarna Pada Makanan dan Minuman
Pemeriksaan zat pewarna buatan dilakukan
pada 10 sampel yaitu 5 pada makanan dan 5 pada minuman. Sampel tersebut di
ambil dari beberapa pedagang yang di jual di Pasar RAU Kota Serang. Sampel
tersebut di bawa ke Laboratorium untk
penentuan jenis warna merah dan kuning untuk metode kremotografi kertas. Kemudian
di lakukan analisa zat kauntitatif zat pewarna merah dan kuning pada sampel.
4.1.2.3 Hail Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan
|
No
|
Kode
Lokasi
|
Sampel
|
Jenis Zat Pewarna
|
Keteranagan
|
|
1
|
A
|
Kunung
|
Sunset Yellow
|
Di
izinkan
|
|
2
|
Merah
|
Tetrazine
|
Di
izinkan
|
|
|
3
|
Kuning
|
Ponceeau 3R
|
Tidak
di izinkan
|
|
|
4
|
Kuning
|
Tetrazine
|
Di
izinkan
|
|
|
5
|
Merah
|
Tetrazine
|
Di
izinkan
|
|
|
6
|
B
|
Kuning
|
Ponceu 3R
|
Tidak
di izinkan
|
|
7
|
Merah
|
Sunset Yellow
|
Di
izinkan
|
|
|
8
|
Kuning
|
Tetrazine
|
Di
izinkan
|
|
|
9
|
Merah
|
Sunset
|
Di
izinkan
|
|
|
10
|
kuning
|
Poceu 3R
|
Tidak
di izinkan
|
4.2.Pembahasan
4.2.1
Zenis Zat Pewarna Pada Makanan Dan Minuman
Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan
pemecahan masalahnya yaitu penggunaan tambahan pada bahan makanan untk berbagai
keperluan. Diantara beberapa bahan tambahan Makanan yang asangat sering salah
satunya adalah pewarna makanan.
Menurut Winarno (1997), penggunaan zat pewarna pada makanan
dan minuman adalah untuk mempertajam atau menyeragamkan warna bahan makanan
yang mengalam perubahan pada saat atau proses pengolahan memberi warna pada
makanan yang memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar keliatan lebih
menarik.
Penelitian zat pewarna pada makanan dan minuman dilakukan
karena mengingat banyaknya zat pewarna yng digunakan sebagai bahan tambahan
pangan baik yang di iziznkan maupun yang tidak di izinkan. Menurut PerMenkes RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa tidak semua zat
pewarna yang di gunakan merupakan zat yang di iziznkan.
Berdasarkan uji laboratorium pada makanan dan minuman yang di
jual di Pasar RAU No. 107982 terdapat perbedaan jenis zat pewarna, yaitu
mengandung zat pewarna Sunset yellow, Tetrazine, dan Rhodamin B.
Sunset yellow merupakan
jenis zat pewarna jingga sintetik yang sangat mudah larut dalam air, dan
menghasilkan larutan jingga kekunningan yang biasa di gunakan pada produk
fermentasi yang telah mengalami pemasaran. Pewarna ini biasa digunakan pada
pembuatan sirup, jelly orange, saus, dan bahan-bahan pangan lain yang
mengandung warna kuning, orange kemerahan.
Tetrazine merupakan pewarna kuning lemon yang umum digunakan
sebagai zat pewarna makanan di afrika, swedia, dan di indonesia. Zat peewarna
lain adalah poceou 4R, pewarna ini merupakan pewarna sintesis yang berwarna
merah dengan zat warna CI (1975) No.16255 dan sangat umum digunakan untuk
produk makana yang telah dipanaskan setelah di fermentasi dan produk makanan di
kalengan seperti buah pir, prem dan udang kalengan. Pewarna ini merupakan
pewarna stabil dan hampir seluruh produk makanan memiliki penampilan berwarna
merahmenggunakan poceou 4R ini sebagai campurannya.
Penggunaan zat pewarna sintetis ini di senangi oleh produsen
karena mempunyai variasi warna yang beragam dan mudah di temukan di pasaran
dengan harga yang relatif murah dan pemakaiannya lebih praktis daripada
menggunakan pewarna alami. Penggunaan bahan makanan sintetis walaupun mempunyai
dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya membuat pangan lebih
menarik, meratakan warna pangan, ternyata dapat pula menimbulkan dampak negatif
terhadap kesehatan indonesia.
4.2.2
Kadar Zat Pewarna Makanan dan Minuman
Dari 10
sampel yang di iziznkan 8 sampel mengandung pewarna yang di izinkan dan sesuai
dengan kadar sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Per/IX/1988. Dari hasil
pemeriksaan terdapat dua sampel yang zat pewarna yang tidak di izinkan. Pada
minuman sirup menggunakan zat pewarna ponceau 3R dengan kadar 0,09 mgdan sirup
cap pinguin merah merah menggunakan pewarna ponceau 3R dengan kadar 0,18 mg.
Selama
periode 1963-1970 dari hasil penelitian oleh FAO/WHO telah di teapkan batas
konsumsi perhari dari beberapa zat pewarna yang di sebut dengan ADI. Hanya ada
beberapa jenis zat pewarna yang sudah di tetapkanbatas ADI yang dapat di serap
oleh tubuh yaitu : sunset yellow 5,0 mg/kg, Eritrosin 1,25mg/kg, amarant 1,5
mg/kg, indigotin 2,5 mg/kg, fast green 12,5 mg/kg, dan tetrazine 7,5 mg/kg,
(Winarno, 1997).
Dari hasil
penelitian ini, zat pewarna zat pewarna yang termasuk dalam batas ADI tetrazine
dan sunset yellow.
BAB
V
PENUTUP
5.1.Kesimpulan
Berdasarkan pemeriksaaan zat pewarna pada makanan
dan minuman yang di jual di Pasar RAU Kota Serang dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1.
Seluruh sampel makanan dan minuman yang
diperiksa menggunakan pewarna sintetik.
2.
Dari 10 sampel yang diperiksa, 8 sampel
menggunakan zat pewarna yang di izinkan yaitu zat pewarna sunset yellow, tetrazine,
dan poceou 4R, sedangkan 2 sampel yang terdiri minuman sirup merah dan minuman
sirup merah cap pinguin menngunakan zat pewarna yang tidak di iziznkan.
3.
Hasil pemeriksaan secara kuantitatif
dari 10 sampel, 8 sampel yang menggunakan zat pewarna yang di iziznkan masih
menggunakan kadar yang sesuai dengan syarat undang-undang Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988, dan 2 sampel menggunakan zat pewarna yang tidak di
izinkan, yaitu poceau 3R dengan kadar 0,09 mg/kg dan sirup pinguin yang
menggunakan poceau 3R dengan kadar 0,18 mg yang tidak sesuai dengan Permenkes
RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.
5.2.Saran
1. Bagi
masyarakat agar bekerjasama dengan pihak petugas kesehatan untuk memberikan
penyuluhan tentang jajanan makanan dan minuman yang sehat bagi kesehatan.
2. Di
harapkan kepada instansi BPOM untuk tetap mengadakan pembinaan, pengawasan,
serta evaluasi secara berkala kepada produsen makanan dan minuman jajanan
mengenai pengguanaan bahan sintetik pada produk sirup yang di hasilkan.
3. Bagi
penjual makanan dan minuman sebaiknya lebih memilih menggnakan label pada
kemasan.
4. Bagi
masyarakat agar lebih memperhatikan makanan dan minuman yang akan di beli.
DAFTAR
PUSTAKA
Azwar, azwrul. 1995. Pengantar ilmu kesehatan lingkungan. Mutiara
Sumber Widya. Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan tambahan pangan. Bumi aksara.
Jakarta.
Depkes RI. 1992. Undang-undang RI No.23 tahun 1992.
Tentang kesehatan. Jakarta.
Irianto Kus. 2007. Gizi & pola hidup sehat. CV.Yrama Widya.
Bandung.
